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[其他] 【呓语胡言】饮食闲话

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发表于 2021-1-13 18:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 红叶令主 于 2021-1-13 19:02 编辑

白肉砂锅正祛寒


    今儿北京天寒,朔风劲吹,不多时脸上便觉得生疼,涕泪横流,尤其那些被风卷起来的干枝、树叶儿,打在脸上仿佛真能给割开个口子。待再过些时候,倒似觉得有些麻木了,不仅想起来相声当中的词儿,说是:“你怎么会就忘了冷了?”“皮袄暖和!”“哎,把你给冻挺了……”“再冻就死了。”好在我没有给“冻挺了”,家中的晚餐还有一道砂锅白肉祛寒。但家里做的餐食,虽然自在惬意,却毕竟比不得馆子里的味道。今年秋天时候,好友堆烟自沪上来京,因为时间有限,我那所谓的“地主之谊”却是没有尽到的,仓促之间,无非是粗茶淡饭聊为招待而已。前两天闲聊时,我曾许愿堆烟若下次来京,当请去那些有名的餐馆,品尝招牌的名菜,“砂锅居”的砂锅白肉即位列其中。
    “砂锅居”这个称呼实际是因着这店原用大砂锅煮肉得来的俗称,本是有字号叫做“和顺居”,正店是在北京西单缸瓦市。“砂锅白肉”是道地的北方菜,也有叫做“酸菜白肉”的,也有叫做“酸菜汆白肉”的,“砂锅白肉”这个称呼,您能知道是什么容器装的菜,后面两个叫法,您倒能知道主要的食材是什么了。
    酸菜按古人的称呼可以叫做菹(音读租),即腌菜之意。北方的酸菜是用的是大白菜,在诗词里见到叫做“崧”(音读松)或是“晚崧”(即秋末冬初时的白菜),并有“春初新韭,秋末晚崧”的讲究,陆放翁还曾忘记了时序去在九月里种,留下了“可怜遇事常迟钝,九月区区种晚崧”的诗句。南方的酸菜,仅就所见,多用的是芥菜,菜梗较硬,不似北方酸菜在菜肴中是可以尽食的。
    “白肉”有两种含义,原料并非精瘦肉,而是五花肉或坐板肉(亦称二刀肉,回锅肉、蒜泥白肉等多用之),此其一也;其二则是不加酱色,白水煮成,因为“砂锅白肉”本是从白煮肉发展出来的吃法,袁枚的《随园食单》中记有“白片肉”较详,但可看不见加盐或是其他调味料佐食,今人口味怕是消受不得。
    “砂锅居”的“砂锅白肉”汤白,微酸且鲜,肉片长且薄,成菜用小砂锅装了,竟觉得颇显精致。我自问没有那样好的刀工,也轻易在市场买不到那样好的肉,至于那汤更是不知是怎样吊出来的。实在的,大伙儿要是都知道了,人家的店也就甭开了。
    这道菜家庭中做,也似各有方法,但终于大同小异。取带皮五花肉一块,冷水入锅,待开锅后撇去浮沫,随加葱段、姜片、大料一或两个,加料酒少许,再煮约二十分钟左右捞出,肉凉后顶刀切薄片,原汤则倒入砂锅小火慢开;市场上有卖切好的酸菜丝(“砂锅居”亦有卖),购得后着凉水种洗两遍,除去多余盐分,烧热炒锅,加油少许将酸菜丝入锅煸炒,酸菜喜油,但此时油不可多放。酸菜丝炒透以后,倒入汤中,白肉片随入,加胡椒粉少许,加盐少许,若喜食酸则可加白醋少许(调味料依个人口味,觉得无甚把握,则可少量多次添加),喜食粉丝的亦可添入,再煮约八、九分钟即可。在东北三省,则还有加“血肠”同煮的,类似“血豆腐”,只是因灌入肠衣后制成,形状便是圆的。
    “白肉”解馋,“酸菜”除解腻以外,其酸味更能增加食欲,热汤又可祛寒,配以白饭,自是凛冬时节美味。若仍觉“白肉”肥腻,则可佐以醋蒜汁儿(用蒜泥、酱油、陈醋、香油、辣椒油调制),颇妙,惟食过后有口恶,女士多不喜。“砂锅居”配的佐食小料,大抵是用芝麻酱、腐乳汁、韭菜花、辣椒油等调制的,是另一种口味。
    如今的餐馆,为了适应大众口味,几乎是兼容并包的了,“砂锅居”亦不能例外。但我的愚见看来,“砂锅居”的特色除了“砂锅白肉”等“砂锅”菜外,炒菜类还是在下货(即内脏为主料的菜),若是对下货有忌口,点起菜来未免要再多费些心思了。





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 楼主| 发表于 2021-1-13 19:04 | 显示全部楼层
“吃播”怎能只有吃


    在我的幼少时候,老一辈儿总会在生活中指点些规矩,其中有些规矩是代表着“穷人”的志气的。例如若是家庭困难,赶上冬至、年三十儿,院子里听见有邻居包饺子,自家吃不上,可也关上门把案板取出来,用刀狠狠剁出响儿来,意思是让邻居听见,觉得我家中也一样吃饺子。这当然是成人的做法。可孩子们不成,忍不住那香味,终于循着味道去找,去看别人家中怎样做吃食,这时候长辈可就要着恼,要骂,并很厉害的告诉孩子们说:“不许去瞧嘴,没见过饭!”虽然骂孩子多少有些为了自家的颜面,但“瞧嘴”毕竟不是什么值得称道的行为,与乞丐的乞食相差无几,无非只差张口去要了。
    我牢记着这个规矩,有时虽然对别人享受美食亦颇羡慕,但也不觉得看别人怎样把美食吃进去是怎样的享受,于是我至今也不能明白,网路上的“吃播”竟能够红火,能够仅仅靠吃就能够挣钱。那些所谓的很受欢迎的“吃播”,我也曾经由朋友的指点下去看过,简直不能够看得下去。只是将那些食物好似填鸭一般的吃下去,若真是为了解馋、解饿,倒也无可厚非,然而由新闻的报道看来,有些“吃播”的表演者,是吃完后再去催吐,既浪费粮食,也自残身体,对己对人能够有什么益处呢?
    网路上的所谓“吃播”实在是种丧失饮食文化的乱象,是以我并不愿称他们为“食客”,只好称之为“表演者”。是怎样的穷极无聊,能够促使看客去网路上“瞧嘴”?我不能够明白。仅就所见,大量的表演者吃相不雅,故意咀嚼出声音,或是吃饭不能闭口(北方土语称之为“吧唧嘴”,“吧唧”为象声词),惹人生厌。食不语寝不言的规矩,竟好似在这些表演者中是行不通的,闭上眼睛去听,仿佛身处养殖场。食不语,最为基础的遵守便是咀嚼食物时不可张口说话,其一是为不使妨害他人食欲,其二是为不使有物随讲话时喷出,影响卫生。饮食的礼仪,既是对食物的尊重,也是对自己与他人的尊重。
    有些表演者连荤、腥都不能够分清。“荤”是“草字头”,指植物,腥是“肉字边”,才指肉类,袁枚《随园食单》中便在记“韭”之做法中写道:“韭,荤物也。”其实应是非常基础的常识。更为令人难以忍受的是,有些表演者过于嗜荤,竟至连吃炸鸡都要去配蒜,并以之为能,彼有嗜痂之癖,是其自由,而看客的起哄与要求,其他表演者的随之效仿,则又促成了不见文化的无聊行为。
    南方的朋友许是不能明白北方人食用生蒜的方式的,但并非所有北方的吃食都要去佐以生蒜。用生蒜,多为解油腻或腥膻气味,但须注意,此处之“油腻”并非指一切油炸食品,我是没有见过吃油条配生蒜的,吃炸鸡配生蒜也显得“怯”(指见识不广、俗气之意)!
    所谓“油腻”,多指动物性油脂,北京的“炸酱面”是用肥瘦肉丁煸炒出大油去“炸”的酱,大油肥腻,于是用生蒜佐食,为解油腻。红焖牛肉、烧羊肉,再用生蒜去配,可就把肉香遮了。大肉的肥腻与牛、羊肉是不同的,一碗红焖牛肉,您尽吃下去,只要并非暴饮暴食,多半无事,可同样份量的一碗红烧肉,您尽吃下去,可就要觉得不好受。
    “荔枝口儿”的酸甜口味菜肴,不用生蒜,东北三省的餐厅多常备生蒜,任食客自取,我可也没见过有人吃“锅包肉”配生蒜的。咸味微甜的菜,如鲁菜的“焦溜丸子”,也没有配生蒜的。以食材鲜味为主的,亦不用生蒜。凡此种种,不必尽数。那些离了蒜仿佛吃不下去饭似的表演者,好说是砂锅安把儿——大个儿的怯勺。
    我喜爱看关于美食的纪录影片,能够真实记录当地饮食风俗的电视节目也愿意去追看,盖因其能够丰富我的眼界,使我在消磨时间之余增加些许知识。相形之下,那些看似很红火的“吃播”,则大多只剩下了“吃”。我并不能理解朋友给我的一种猜测,说是看客们因为怕身材放了胖,不去自吃,而花钱看别人去吃。毕竟在我的想法中,若没吃过某种食品,适时适量的亲自去尝试,岂不很好?
    这倒让我想起了一个笑话,说是大杂院中一户人家,家境不好,夫妻二人带着五岁的孩子,日常无非是玉米面儿粥配窝头、咸菜。院子里的长辈们逗孩子,总是问他吃的什么?孩子也总是如实地说,自家喝的玉米面儿粥。夫妻二人见了,觉得颜面有失,便私下里去教孩子:“下回叔叔、大爷们要是再问你吃的什么?你就告诉说是吃的打卤面!”孩子点头应了。次日,孩子吃完午饭正在院子里玩儿,院中的长辈们又来逗孩子,问说:“孩儿啊,中午吃的什么啊?”孩子回答:“嗯……打卤面!”长辈们一听,颇觉得诧异,就问:“哟,你们家今儿改善伙食啊,打的什么卤啊?”孩子想了半晌,回答说:“玉米面儿卤!”长辈们听了,都笑,说:“玉米面儿卤?哪有这种吃法儿呀,这怎么拌面呐?”孩子倒很实诚的,就说:“我们家不吃面,光喝卤。”

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 楼主| 发表于 2021-1-13 19:06 | 显示全部楼层
本帖最后由 红叶令主 于 2021-1-13 19:08 编辑

再谈哗众取宠的“吃播”


    自媒体的繁荣,是一柄“双刃剑”,体现出泥沙俱下的情形。在于所谓“吃播”而言,大抵先是由“大胃王”为始作俑者,后来发现仅凭着食量并不能够与其他“竞争者”拉开距离,便各自去想一些引人注目的招数,惟限于自身学识与修养,只能够挤眉弄眼如跳梁小丑,无非是哗众取宠而已。
    其实关于没有文化的展现,而只剩下“吃”的“吃播”,并没有多谈的必要,更没有必要去好奇。您若想知道这类的“吃播”是什么样子,去峨眉山看猴子也是一样的,当然,某种程度上,峨眉山的猴子的“吃播”要比那些人的“吃播”还更显得斯文一些。
    写完前文以后,有朋友在今日为我转来一则报纸的评论,是北京日报批评某“吃播”的,这位被批评者显得獐头鼠目,讲话时是挤眉弄眼,端肩缩脖,竟然能够抓着整只的烤鸭去啃吃,并用荷叶饼擦嘴,既浪费粮食,更显得没有文化,没见过饭!可喜的是媒体毕竟撰文去叱责了,可悲的是,如某“吃播”这般的“怯勺”不知还有多少仍在那些播放短视频的网路平台活跃。
    北京烤鸭,是闻名世界的中餐,早年间是便宜坊、全聚德广为人知,便宜坊是焖炉烤鸭,全聚德是挂炉烤鸭,口感不同,挂炉烤鸭的鸭皮更为脆香。后来餐馆林立,又好跟风,以致于但凡像个样子的北方餐馆,几乎就都能有烤鸭去贩卖,配料也是各有改良。
    吃烤鸭的基本配料,无非是面酱、葱丝、黄瓜条、白砂糖、蒜泥,并有荷叶饼与空心儿的烧饼。烤鸭的脆皮宜配白砂糖,鸭皮入口即化,取其甜香;带皮的鸭肉则蘸面酱少许,配葱丝、黄瓜条,以荷叶饼卷食之,是最常见的烤鸭吃法;不带皮的鸭肉,亦可用面酱,亦可用蒜泥,盖因鸭肉微腥,可解腥味,用荷叶饼卷食或将鸭肉塞入空心儿烧饼吃均可。
    烤鸭是多次上过国宴的,吃时仪态优雅,不能够用吃大饼酱肉或是煎饼大葱的仪态去吃烤鸭,所谓的“武吃”尽是胡吣,用荷叶饼擦嘴更是专为引人注目的歪招儿。仅就所知,我猜想他大概是看过电视剧《天下第一楼》的,但又记忆不真,于是胡乱模仿去了。
    《天下第一楼》原是话剧,后来改成同名电视剧播放,以民国初年为时代背景,围绕老字号烤鸭店“福聚德”的兴衰而展现人物,批判黑暗。在电视剧中曾有一场,说是有一家烤鸭店照着王府的排场,推出了所谓“公府八珍鸭”,每桌给上一盘切开的发面饼,用里面的软面芯儿去擦嘴。现实中是否真有这样的排场,我并未去查考,那位“怯勺”用死面的荷叶饼去模仿,实在有些东施效颦的意味。
    除了烤鸭去胡吃以外,还有用炸好的红糖油饼去蘸“炒肝儿”的,不知道是哪里来的脸面说这种吃法是“地道”。其实如今北京卖“炒肝儿”的店,连“天兴居”也只剩下蒙人了。列位看官记住了,凡是把肉包子和“炒肝儿”配起来卖的,都不是所谓“地道”的吃法,别净听那些七十、八十左右的老人浑说。若是没吃过的,您可以琢磨,肉包子本就有些油腻,炒肝儿又是下货,放在一起能够配吗?所谓“炒肝儿”,其实是从“白水杂碎”改良过来的,由白汤变了红汤,“白水杂碎”原来可是配烧饼的。
    吃饭的时候,口中的食物没有咽下去,不能够接着去吃,不能够让自己显得粗俗,没有见过世面,并且那样去吃,也留人口实,说这人没有家教!吃饭就规规矩矩的吃,即使讲不出民俗、文化,说不出这食品大抵是如何做的,也好歹遵守住了礼仪。但如今充塞人耳目的,却尽是表演者胡吃海塞,看客们宛若着魔!这实在不是种好现象。
    其实饮食的发展,包含着民俗、文化、物产等多种因素,值得去发掘谈论的还有很多,北京不仅仅就是烤鸭,天津也不是就只有“狗不理”和“十八街”。大量俗鄙的“吃播”对于饮食文化必然有“反作用”的产生,惟有正本清源,才能够是对树立文化自信方面有所裨益。





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 楼主| 发表于 2021-1-13 19:10 | 显示全部楼层
安排餐食牢神思


    前文提及北京的“砂锅居”又名“和顺居”,便有朋友来询问:“我查得的资料怎么是‘居顺和’,毕竟是哪个对呢?”仅就所知,我认为还是“和顺居”更可确信。
    我很喜欢读王度庐的武侠小说与言情小说,并且曾想尝试模仿他的文风去写小说,于是搜集过些许关于北京、天津的地理、风俗、饮食等资料。藉着网路的便利,我曾看过一部书叫做《都门纪略》的,编者是清朝的杨静亭,这简直是一部当年来京游玩时可以去查阅的“导游手册”,其中记载:“和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”,贩卖的是“白片肉、烧下碎、会肝肠、会下颏”。这个“和顺白肉馆”便是如今的“砂锅居”。
    好友堆烟看了前文,提出来不太爱吃内脏。她的要求倒是和另一位好友清黛相同,正所谓:有朋自远方来,有肉就行。其实这个要求,看似容易,却也并不很容易安排。来京的好友,往往想品尝一些当地的味道。堆烟是自南方来,若再请她去“致美斋”,点一份“响油鳝糊”,简直是在“冒傻气”,可北京的所谓“当地味道”,却还真不好“找”。
    我的浅见,如今市面上所谓的“京味”、“京菜”,多半是蒙人的玩意儿,常能见到有些馆子弄些“红果儿糕”、“驴打滚儿”、“艾窝窝”、“芸豆卷儿”等凑数,且不必论点心的味道是否正宗,而是这些根本不能够算是“菜”!北京自身并不存在什么菜系,许多的餐馆其实都是做了南北融合的“融合菜”了,以适应各路食客口味、要求,连“砂锅居”原本专卖“全猪宴”的也做起了“响油鳝糊”,至于是否正宗,还要南方的朋友来做品鉴,我是没有买过的。那些在网路能够红火的“探店”客,胡捧的也多,更看不出有什么分辨能力,菜谱上写着“京菜”,那就准是,从来不提异议。其实您仔细看看,就能够发现,所谓的“京菜”馆子中贩卖的,许多都是“鲁菜”,如“焦溜丸子”、“酱爆鸡丁”、“锅烧肘子”等。闻名世界的“北京烤鸭”也是源出“鲁菜”的。
    另有些是其他菜系的变种,比如所谓“宫保两样”,大抵便是“鸡里蹦”的变种。“鸡里蹦”是河北菜,不能够算是北京传统菜,主料是鸡腿肉、虾仁儿(即“鸡里蹦”中的“蹦”),口味咸鲜,鸡丁嫩而虾仁儿脆爽,颇妙,或许会让南方的朋友满意。我曾因吃请儿,在六里桥“砂锅居”的分店中见有这道菜,缸瓦市的店中倒没有留心注意。
    除了菜系的争议以外,有几个带着“北京老字号”牌子的餐馆,轻易还真不敢带朋友前去。价钱颇贵还在其次,做“勤行儿”的却手、眼均不“勤”,是决难忍受的,您这顿饭吃的是否能够顺遂,都要看服务人员和厨房的大师傅当日的心情好坏,尤其您是来北京的游客,正是用砂锅捣蒜——一锤子的买卖。
    思索一番,倒是有个能够躲懒的主意——即安排好友去吃涮羊肉,既鲜少有口味的争议,又符合“有肉”的要求。早上在牛街的“吐鲁番餐厅”吃过早点,往南去到大观园游玩,而后往东可至陶然亭公园,翻回身来到法源寺,晚饭正好可在牛街的“聚宝源”餐厅去吃涮羊肉了。其实“吐鲁番餐厅”用午餐亦可,“红烧牛尾”、“它似蜜”、“醋溜肉片带木樨”(各餐馆中多写“醋溜木樨”,“吐鲁番餐厅”亦不例外,其实是本末倒置了)等菜,均颇不恶,只是路线上要多走回头路。

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 楼主| 发表于 2021-1-13 19:11 | 显示全部楼层
老豆腐与豆腐脑儿


    吐鲁番餐厅距离我工作单位的一处办公地方不很远,前几年在春夏时节,因为睡眠问题,起床较早,于是当要去那边工作时,便自苹果园乘地铁到菜市口,步行到牛街,到吐鲁番餐厅去吃早餐,然后走回头路到单位,大约便是早上八时三、四十分的样子。
    吐鲁番餐厅的匾额是书法大家启功的字,店面颇不算小,加之所处地段儿是较“金贵”的,于是其正餐价格便稍贵些,但早餐价格还是相对较为便宜的,份量也并算不小,客人很多,早上常会排队。许是并非从事体力劳动的缘故,虽然意识已经清醒,但内腑却仍似想着去睡,所以我吃早餐时,常选豆浆,惟到这家餐厅时,却总是要点一份“豆腐脑儿”配果子(即油条)或烧饼吃的。这家店铺的“豆腐脑儿”是用的有些羊肉丁的“羊肉卤”,卤味咸香浓郁,如今坊间汉教餐厅贩卖的“豆腐脑儿”,多是“素卤”,味道相对稍淡一些。
    如今北京卖早点的餐厅,卖的几乎都是“豆腐脑儿”,到现在仍有些人分不清“豆腐脑儿”与“老豆腐”的区别。其实您只需记住了,“豆腐脑儿”使“卤”,“老豆腐”使“酱油”,便可以很容易的去分清。老舍在小说《骆驼祥子》中,写祥子在天桥吃“老豆腐”,那佐料就有:“醋,酱油,花椒油,韭菜末”和“辣椒油”;王度庐在小说《绣带银镖》中,也曾写到“老豆腐”,说:“北京所谓的老豆腐,其实倒是一种比较嫩的豆腐,是在锅里,煮得很熟,连汤盛上一碗,外调以酱油,香油,芝麻酱,豆腐乳汁,韭菜花,虾酱,辣椒油……很多的滋味”。梁实秋在《雅舍谈吃》中写到:“‘老豆腐’另是一种东西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻酱、韭菜末、辣椒等佐料”。凡此种种,虽然对于佐料的记述不尽相同,但却总可知道,“老豆腐”是不用“卤”的。
    天津的“老豆腐”其实也应与北京的类似,只是如今与“豆腐脑儿”尽都混淆了,天津人卖早餐也习惯于说“老豆腐”,其实买的就是“豆腐脑儿”。我见过还有些天津人很理直气壮的说:“天津就叫豆腐脑儿,用你们给我扳称呼?”其实这话说出来就是露怯。我几年前在天津闲逛时,倒是曾见过有卖不带卤的所谓“老豆腐”,但和“豆腐脑儿”也就是不带卤的区别,并不很正确,那位给盛“老豆腐”的人加佐料是真快,也不问食客是否有忌口,就把佐料往“老豆腐”里胡添,最可议的就是加蒜汁儿和香菜末儿进去,端着豆浆的我,心里不禁暗道侥幸。
    其实佐料一类,最好就是自取,“露怯”也是食客自己的事情。有些餐厅的老板,或者是自身不懂,或者是总想着搞些无聊的服务,不禁想起曾在北京房山区的一家餐厅吃午饭,烤鸭竟是服务员给代替卷好的,乐趣先是没有了,再一咬下去就发现,这烤鸭卷儿里把红果儿糕的条、蘸了白糖的鸭皮和蘸了面酱的鸭肉、洋葱丝、葱丝一裹脑儿的都给兼容并包了,味道实在奇怪。
    “老豆腐”的另一层含义,是生的豆腐,也叫“北豆腐”,与较嫩的“南豆腐”区别开。“北豆腐”和“南豆腐”并不是指北方的豆腐和南方的豆腐,而是凭着豆腐的软嫩度区分的,“北豆腐”多用盐卤点豆浆制成,较韧且不易碎,多用于煎、炒、炖。“南豆腐”较软嫩,拌食或做汤为宜。前两天南方的朋友看到东北三省在露天用斧子分开“冻豆腐”,觉得很新鲜,并调侃说:“以后不能说要买块儿豆腐撞死的话啦。”“冻豆腐”即“老豆腐”急冻后的产物,色泽由白变黄,解冻后更有些弹性的显现,蜂窠肉眼可见,尤能吸附汤汁,用于炖菜中味道颇妙。

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 楼主| 发表于 2021-1-13 22:09 | 显示全部楼层
守规矩不宜刻板


    对北京的小吃略有了解的朋友,或许都曾听说过关于“豆汁儿”、“炒肝儿”、“面茶”的所谓“传统吃法”,即端着碗,不用勺,直接用口就着碗边儿喝,喝的时候还要“巡河”似的去沿着碗边儿转着喝。当然,这种喝法儿是专指颈项的微动,而不是将碗在桌子上放定了,人站起来去转。
    其实像“豆汁儿”、“炒肝儿”、“面茶”这样的吃食,用勺子吃也并不是“怯”。不用勺子的吃法,也不会让这些吃食倍增美味,形成这样吃法的原因不过是两种:其一是早些时候,饮食摊子上不给您备那许多餐具;其二则是因为这些稀食是热的,烫的(除了“豆汁儿”可以喝凉的以外,另两种均不宜冷食),食客为了早些吃到嘴里,便就着碗边儿喝,因为汤羹总是从边儿上开始降温。有人将这种“传统吃法”上升到“规矩”,未免有些小题大做。
    “豆汁儿”我只曾喝过一口,实在受不了那股酸味儿,但“炒麻豆腐”倒是很喜欢吃。至于“炒肝儿”和“面茶”,虽然能够吃得下去,却也是不很喜食的,并且觉得沿着碗边儿转着喝这两样吃食,实在不很“科学”。
    “炒肝儿”前文曾有提及,是由“白水杂碎”变化来的,勾浓芡,并要用蒜去遮下货的腥味儿,对于没有重体力劳动的人而言,这样吃食作为早餐有些偏于肥腻了,尤其现在的许多早点摊儿颇有“偷工减料”之嫌,您转着圈儿喝进去的第一口,大半都是芡粉的咸汁儿,倒不如去来碗藕粉。
    “面茶”其实没有“茶”,是用糜子面(糜,音读梅;姓氏读迷)制作的面糊上浇上芝麻酱,懂吃的食客总是要“双上芝麻酱”,即先在碗里盛上半碗面糊,浇上一层芝麻酱,而后再叠一层面糊与芝麻酱,因为糜子面糊是没有味道的,就指着芝麻酱的甜咸味道,若只是一层芝麻酱,吃完了剩下半碗糜子面糊,便真正是“味同嚼蜡”。所谓沿着碗边儿吃,除了因为防面糊的烫热以外,也是为了尽可能的去留“面茶”上面那一层芝麻酱。但是初次吃的食客若依着所谓“传统”去吃,喝进去的第一口多半儿没有糜子面糊,而只有甜咸的芝麻酱,倒不如用勺子去挖着吃。需要注意的是,吃“面茶”不宜将面糊和芝麻酱给搅合匀了,拌匀后芝麻酱的香味儿可就淡了,但若是不喜欢厚味的,给搅匀了也算不得什么,只要能够尽吃了,不浪费粮食即可。
    仅就个人而言,对所谓的“传统吃法”是敬谢不敏的,因为我真不愿意在喝汤、用羹时候出声儿。我见有些人说不用勺而直接用碗喝汤是“没规矩”,这许是各家的家风家教不同,吃相的斯文,我也很愿意欣赏,至于喝汤、用羹时候是否用勺子,则还要视场合而定。
    在很正式的场合,喝汤、用羹,是必要用勺子的,显出礼仪与尊重,中式与西式的用餐都是相同的。但在非正式的场合,其实可以不必过于迂腐,试举一例,且看《红楼梦》第五十八回中曾写到宝玉去喝汤,原文如是:“(晴雯)一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口(后略)……”宝玉那样的家庭出身,也不曾迂腐到必须要等着拿勺来再喝汤,可见规矩须守,但不宜刻板。

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