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[其他] 且从美食忆乡愁

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发表于 2018-2-3 22:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 红叶令主 于 2018-2-3 22:49 编辑


    《舌尖上的中国》这部美食纪录片,不知勾起了多少海外游子的乡愁,而武侠小说当年在华人群体间风靡一时,也或多或少有些这样的原因。并且因为许多武侠小说作家是随军或者其他原因到了香港、台湾,对于大陆的家乡,还是很有一种乡愁无处排遣,那份记忆中的美食味道,也会多少被写在小说当中了。
    台湾武侠小说作家辛彦五是河南南阳人,在自传体小说《老牛的春夏秋冬》中,不止一次的提及了河南的“油茶”,但在他偷回大陆探亲时,却没有再写到他最喜爱的“油茶”,物是人非事事休,也更增添了一种别样的凄凉意味。
    河南的所谓“油茶”,大概要归于小吃一类,制作材料和“茶叶”没有任何关系,这和西藏的“酥油茶”是不同的。“酥油茶”里面是有藏茶加入进去的,是发酵茶。而“油茶”的主要原料是用油炒熟了的面,加上炒熟的芝麻、花生碎、核桃碎等干果料,混合在一起,吃的时候用滚水冲开搅匀即可。多数时候,都是早餐时用以佐餐的,当然作为一种小吃去品尝,也并非不可。市面上很常见已经加工好的“油茶”原料在售卖,通常叫做“油茶面”。
    “油茶”的制作原料,大概不会差得很多,只是在干果配料上、油的选择上、口味上,会略有不同。干果配料自不必说,除了芝麻、花生碎、核桃碎之外,有些地方还会加入杏仁碎,以及一些果料,比如葡萄干。
    在油的选择上,有选用素油的,比如豆油,有选用荤油的,常见的是“羊骨髓油”、“牛骨髓油”。选用荤油的,通常会直接标注出来,叫做“羊骨髓油茶”、“牛骨髓油茶”,有时也会简化为“羊骨髓茶”、“牛骨髓茶”。选用素油的,在颜色上会稍微深一些,偏褐色,用荤油的,颜色比较浅,偏灰色。
    至于“油茶”的口味,由于有很多干果的缘故,“香”字是占住不变了,河南的“油茶”是咸的,东北三省、北京、天津等地,更多的是甜的,由于我少时在黑龙江住过一段时间,印象中“老鼎丰”的“油茶面”是最好吃的,味道要比“稻香村”的“油茶面”更厚。
    “油茶”不能与京、津两地的“面茶”混为一谈,“面茶”是糜子面为主料的,熬制的时候就会加盐,盛在碗里,浓稠度要比“油茶”提了几档,吃时要加上一层厚厚的芝麻酱,配上熟芝麻、椒盐,爱吃厚味的食客会要求加两层芝麻酱,叫做“双料”。
    与“油茶”类似的,还有北京、天津、山东一带的“茶汤”,也是将糜子面或是秫米面用滚水冲成稀糊状,再加上干果料和什锦果脯、白糖,口感上自然是甜香的。与“油茶”不同的是,“茶汤”从未见过有咸味的。
    香港武侠小说名作家梁羽生,少年时曾在桂林求学,那种独特的小吃“马肉米粉”,就被写在《广陵剑》之中。
    我没有亲去过桂林,自然也没有尝过“马肉米粉”,只是在查询资料时发现,对于“马肉米粉”的记述,似乎并不统一。有说所谓“马肉米粉”,实际上是“马肉汤米粉”,要吃马肉,需要格外吩咐的。而在《广陵剑》中的描写,则是不需要人吩咐,店伙便直接去切马肉了。或许是因为店面不同,规矩各异,如果要探寻“真相”,恐怕还要亲往试之。
    提到“马肉”,还有个典故可谈。《晏子春秋》中有这样一句话:“悬牛头于门,而卖马肉于内。”简单讲,就是“挂牛头卖马肉”,说是在行为上表里不一。苏东坡有《送柳子玉》诗道:“岂效相谩欺,炫牛沽马脯。”也是用的这个典故。而实际上,民间常听到的一句话,却是“挂羊头卖狗肉”,在典籍中,也找不到任何依据。有人认为,大概是因为饮食的民俗,或是食材的稀有程度造成的,在民间形成了这样的谚语。这样的解释,或许有些道理。

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发表于 2018-2-5 15:13 | 显示全部楼层
本帖最后由 裴大猫 于 2018-2-5 15:16 编辑

作为河南人,我没有见过河南这种油茶,我觉得河南的烧饼非常好吃,我小时候早餐的标配是胡辣汤+烧饼,河南烩面和水煎包也很不错。
东北除了大米,给我印象最深的就是锅包肉,只是吃多了有些腻。

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发表于 2018-2-5 17:52 | 显示全部楼层
花兄居然是河南人?我们清丰是烧饼之乡啊

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发表于 2018-2-6 09:16 | 显示全部楼层
,有机会到羽灵家吃烧饼。
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