【呓语胡言】饮食闲话

红叶令主

白肉砂锅正祛寒

    今儿北京天寒，朔风劲吹，不多时脸上便觉得生疼，涕泪横流，尤其那些被风卷起来的干枝、树叶儿，打在脸上仿佛真能给割开个口子。待再过些时候，倒似觉得有些麻木了，不仅想起来相声当中的词儿，说是：“你怎么会就忘了冷了？”“皮袄暖和！”“哎，把你给冻挺了……”“再冻就死了。”好在我没有给“冻挺了”，家中的晚餐还有一道砂锅白肉祛寒。但家里做的餐食，虽然自在惬意，却毕竟比不得馆子里的味道。今年秋天时候，好友堆烟自沪上来京，因为时间有限，我那所谓的“地主之谊”却是没有尽到的，仓促之间，无非是粗茶淡饭聊为招待而已。前两天闲聊时，我曾许愿堆烟若下次来京，当请去那些有名的餐馆，品尝招牌的名菜，“砂锅居”的砂锅白肉即位列其中。
    “砂锅居”这个称呼实际是因着这店原用大砂锅煮肉得来的俗称，本是有字号叫做“和顺居”，正店是在北京西单缸瓦市。“砂锅白肉”是道地的北方菜，也有叫做“酸菜白肉”的，也有叫做“酸菜汆白肉”的，“砂锅白肉”这个称呼，您能知道是什么容器装的菜，后面两个叫法，您倒能知道主要的食材是什么了。
    酸菜按古人的称呼可以叫做菹（音读租），即腌菜之意。北方的酸菜是用的是大白菜，在诗词里见到叫做“崧”（音读松）或是“晚崧”（即秋末冬初时的白菜），并有“春初新韭，秋末晚崧”的讲究，陆放翁还曾忘记了时序去在九月里种，留下了“可怜遇事常迟钝，九月区区种晚崧”的诗句。南方的酸菜，仅就所见，多用的是芥菜，菜梗较硬，不似北方酸菜在菜肴中是可以尽食的。
    “白肉”有两种含义，原料并非精瘦肉，而是五花肉或坐板肉（亦称二刀肉，回锅肉、蒜泥白肉等多用之），此其一也；其二则是不加酱色，白水煮成，因为“砂锅白肉”本是从白煮肉发展出来的吃法，袁枚的《随园食单》中记有“白片肉”较详，但可看不见加盐或是其他调味料佐食，今人口味怕是消受不得。
    “砂锅居”的“砂锅白肉”汤白，微酸且鲜，肉片长且薄，成菜用小砂锅装了，竟觉得颇显精致。我自问没有那样好的刀工，也轻易在市场买不到那样好的肉，至于那汤更是不知是怎样吊出来的。实在的，大伙儿要是都知道了，人家的店也就甭开了。
    这道菜家庭中做，也似各有方法，但终于大同小异。取带皮五花肉一块，冷水入锅，待开锅后撇去浮沫，随加葱段、姜片、大料一或两个，加料酒少许，再煮约二十分钟左右捞出，肉凉后顶刀切薄片，原汤则倒入砂锅小火慢开；市场上有卖切好的酸菜丝（“砂锅居”亦有卖），购得后着凉水种洗两遍，除去多余盐分，烧热炒锅，加油少许将酸菜丝入锅煸炒，酸菜喜油，但此时油不可多放。酸菜丝炒透以后，倒入汤中，白肉片随入，加胡椒粉少许，加盐少许，若喜食酸则可加白醋少许（调味料依个人口味，觉得无甚把握，则可少量多次添加），喜食粉丝的亦可添入，再煮约八、九分钟即可。在东北三省，则还有加“血肠”同煮的，类似“血豆腐”，只是因灌入肠衣后制成，形状便是圆的。
    “白肉”解馋，“酸菜”除解腻以外，其酸味更能增加食欲，热汤又可祛寒，配以白饭，自是凛冬时节美味。若仍觉“白肉”肥腻，则可佐以醋蒜汁儿（用蒜泥、酱油、陈醋、香油、辣椒油调制），颇妙，惟食过后有口恶，女士多不喜。“砂锅居”配的佐食小料，大抵是用芝麻酱、腐乳汁、韭菜花、辣椒油等调制的，是另一种口味。
    如今的餐馆，为了适应大众口味，几乎是兼容并包的了，“砂锅居”亦不能例外。但我的愚见看来，“砂锅居”的特色除了“砂锅白肉”等“砂锅”菜外，炒菜类还是在下货（即内脏为主料的菜），若是对下货有忌口，点起菜来未免要再多费些心思了。

红叶令主

“吃播”怎能只有吃

    在我的幼少时候，老一辈儿总会在生活中指点些规矩，其中有些规矩是代表着“穷人”的志气的。例如若是家庭困难，赶上冬至、年三十儿，院子里听见有邻居包饺子，自家吃不上，可也关上门把案板取出来，用刀狠狠剁出响儿来，意思是让邻居听见，觉得我家中也一样吃饺子。这当然是成人的做法。可孩子们不成，忍不住那香味，终于循着味道去找，去看别人家中怎样做吃食，这时候长辈可就要着恼，要骂，并很厉害的告诉孩子们说：“不许去瞧嘴，没见过饭！”虽然骂孩子多少有些为了自家的颜面，但“瞧嘴”毕竟不是什么值得称道的行为，与乞丐的乞食相差无几，无非只差张口去要了。
    我牢记着这个规矩，有时虽然对别人享受美食亦颇羡慕，但也不觉得看别人怎样把美食吃进去是怎样的享受，于是我至今也不能明白，网路上的“吃播”竟能够红火，能够仅仅靠吃就能够挣钱。那些所谓的很受欢迎的“吃播”，我也曾经由朋友的指点下去看过，简直不能够看得下去。只是将那些食物好似填鸭一般的吃下去，若真是为了解馋、解饿，倒也无可厚非，然而由新闻的报道看来，有些“吃播”的表演者，是吃完后再去催吐，既浪费粮食，也自残身体，对己对人能够有什么益处呢？
    网路上的所谓“吃播”实在是种丧失饮食文化的乱象，是以我并不愿称他们为“食客”，只好称之为“表演者”。是怎样的穷极无聊，能够促使看客去网路上“瞧嘴”？我不能够明白。仅就所见，大量的表演者吃相不雅，故意咀嚼出声音，或是吃饭不能闭口（北方土语称之为“吧唧嘴”，“吧唧”为象声词），惹人生厌。食不语寝不言的规矩，竟好似在这些表演者中是行不通的，闭上眼睛去听，仿佛身处养殖场。食不语，最为基础的遵守便是咀嚼食物时不可张口说话，其一是为不使妨害他人食欲，其二是为不使有物随讲话时喷出，影响卫生。饮食的礼仪，既是对食物的尊重，也是对自己与他人的尊重。
    有些表演者连荤、腥都不能够分清。“荤”是“草字头”，指植物，腥是“肉字边”，才指肉类，袁枚《随园食单》中便在记“韭”之做法中写道：“韭，荤物也。”其实应是非常基础的常识。更为令人难以忍受的是，有些表演者过于嗜荤，竟至连吃炸鸡都要去配蒜，并以之为能，彼有嗜痂之癖，是其自由，而看客的起哄与要求，其他表演者的随之效仿，则又促成了不见文化的无聊行为。
    南方的朋友许是不能明白北方人食用生蒜的方式的，但并非所有北方的吃食都要去佐以生蒜。用生蒜，多为解油腻或腥膻气味，但须注意，此处之“油腻”并非指一切油炸食品，我是没有见过吃油条配生蒜的，吃炸鸡配生蒜也显得“怯”（指见识不广、俗气之意）！
    所谓“油腻”，多指动物性油脂，北京的“炸酱面”是用肥瘦肉丁煸炒出大油去“炸”的酱，大油肥腻，于是用生蒜佐食，为解油腻。红焖牛肉、烧羊肉，再用生蒜去配，可就把肉香遮了。大肉的肥腻与牛、羊肉是不同的，一碗红焖牛肉，您尽吃下去，只要并非暴饮暴食，多半无事，可同样份量的一碗红烧肉，您尽吃下去，可就要觉得不好受。
    “荔枝口儿”的酸甜口味菜肴，不用生蒜，东北三省的餐厅多常备生蒜，任食客自取，我可也没见过有人吃“锅包肉”配生蒜的。咸味微甜的菜，如鲁菜的“焦溜丸子”，也没有配生蒜的。以食材鲜味为主的，亦不用生蒜。凡此种种，不必尽数。那些离了蒜仿佛吃不下去饭似的表演者，好说是砂锅安把儿——大个儿的怯勺。
    我喜爱看关于美食的纪录影片，能够真实记录当地饮食风俗的电视节目也愿意去追看，盖因其能够丰富我的眼界，使我在消磨时间之余增加些许知识。相形之下，那些看似很红火的“吃播”，则大多只剩下了“吃”。我并不能理解朋友给我的一种猜测，说是看客们因为怕身材放了胖，不去自吃，而花钱看别人去吃。毕竟在我的想法中，若没吃过某种食品，适时适量的亲自去尝试，岂不很好？
    这倒让我想起了一个笑话，说是大杂院中一户人家，家境不好，夫妻二人带着五岁的孩子，日常无非是玉米面儿粥配窝头、咸菜。院子里的长辈们逗孩子，总是问他吃的什么？孩子也总是如实地说，自家喝的玉米面儿粥。夫妻二人见了，觉得颜面有失，便私下里去教孩子：“下回叔叔、大爷们要是再问你吃的什么？你就告诉说是吃的打卤面！”孩子点头应了。次日，孩子吃完午饭正在院子里玩儿，院中的长辈们又来逗孩子，问说：“孩儿啊，中午吃的什么啊？”孩子回答：“嗯……打卤面！”长辈们一听，颇觉得诧异，就问：“哟，你们家今儿改善伙食啊，打的什么卤啊？”孩子想了半晌，回答说：“玉米面儿卤！”长辈们听了，都笑，说：“玉米面儿卤？哪有这种吃法儿呀，这怎么拌面呐？”孩子倒很实诚的，就说：“我们家不吃面，光喝卤。”

红叶令主

再谈哗众取宠的“吃播”

    自媒体的繁荣，是一柄“双刃剑”，体现出泥沙俱下的情形。在于所谓“吃播”而言，大抵先是由“大胃王”为始作俑者，后来发现仅凭着食量并不能够与其他“竞争者”拉开距离，便各自去想一些引人注目的招数，惟限于自身学识与修养，只能够挤眉弄眼如跳梁小丑，无非是哗众取宠而已。
    其实关于没有文化的展现，而只剩下“吃”的“吃播”，并没有多谈的必要，更没有必要去好奇。您若想知道这类的“吃播”是什么样子，去峨眉山看猴子也是一样的，当然，某种程度上，峨眉山的猴子的“吃播”要比那些人的“吃播”还更显得斯文一些。
    写完前文以后，有朋友在今日为我转来一则报纸的评论，是北京日报批评某“吃播”的，这位被批评者显得獐头鼠目，讲话时是挤眉弄眼，端肩缩脖，竟然能够抓着整只的烤鸭去啃吃，并用荷叶饼擦嘴，既浪费粮食，更显得没有文化，没见过饭！可喜的是媒体毕竟撰文去叱责了，可悲的是，如某“吃播”这般的“怯勺”不知还有多少仍在那些播放短视频的网路平台活跃。
    北京烤鸭，是闻名世界的中餐，早年间是便宜坊、全聚德广为人知，便宜坊是焖炉烤鸭，全聚德是挂炉烤鸭，口感不同，挂炉烤鸭的鸭皮更为脆香。后来餐馆林立，又好跟风，以致于但凡像个样子的北方餐馆，几乎就都能有烤鸭去贩卖，配料也是各有改良。
    吃烤鸭的基本配料，无非是面酱、葱丝、黄瓜条、白砂糖、蒜泥，并有荷叶饼与空心儿的烧饼。烤鸭的脆皮宜配白砂糖，鸭皮入口即化，取其甜香；带皮的鸭肉则蘸面酱少许，配葱丝、黄瓜条，以荷叶饼卷食之，是最常见的烤鸭吃法；不带皮的鸭肉，亦可用面酱，亦可用蒜泥，盖因鸭肉微腥，可解腥味，用荷叶饼卷食或将鸭肉塞入空心儿烧饼吃均可。
    烤鸭是多次上过国宴的，吃时仪态优雅，不能够用吃大饼酱肉或是煎饼大葱的仪态去吃烤鸭，所谓的“武吃”尽是胡吣，用荷叶饼擦嘴更是专为引人注目的歪招儿。仅就所知，我猜想他大概是看过电视剧《天下第一楼》的，但又记忆不真，于是胡乱模仿去了。
    《天下第一楼》原是话剧，后来改成同名电视剧播放，以民国初年为时代背景，围绕老字号烤鸭店“福聚德”的兴衰而展现人物，批判黑暗。在电视剧中曾有一场，说是有一家烤鸭店照着王府的排场，推出了所谓“公府八珍鸭”，每桌给上一盘切开的发面饼，用里面的软面芯儿去擦嘴。现实中是否真有这样的排场，我并未去查考，那位“怯勺”用死面的荷叶饼去模仿，实在有些东施效颦的意味。
    除了烤鸭去胡吃以外，还有用炸好的红糖油饼去蘸“炒肝儿”的，不知道是哪里来的脸面说这种吃法是“地道”。其实如今北京卖“炒肝儿”的店，连“天兴居”也只剩下蒙人了。列位看官记住了，凡是把肉包子和“炒肝儿”配起来卖的，都不是所谓“地道”的吃法，别净听那些七十、八十左右的老人浑说。若是没吃过的，您可以琢磨，肉包子本就有些油腻，炒肝儿又是下货，放在一起能够配吗？所谓“炒肝儿”，其实是从“白水杂碎”改良过来的，由白汤变了红汤，“白水杂碎”原来可是配烧饼的。
    吃饭的时候，口中的食物没有咽下去，不能够接着去吃，不能够让自己显得粗俗，没有见过世面，并且那样去吃，也留人口实，说这人没有家教！吃饭就规规矩矩的吃，即使讲不出民俗、文化，说不出这食品大抵是如何做的，也好歹遵守住了礼仪。但如今充塞人耳目的，却尽是表演者胡吃海塞，看客们宛若着魔！这实在不是种好现象。
    其实饮食的发展，包含着民俗、文化、物产等多种因素，值得去发掘谈论的还有很多，北京不仅仅就是烤鸭，天津也不是就只有“狗不理”和“十八街”。大量俗鄙的“吃播”对于饮食文化必然有“反作用”的产生，惟有正本清源，才能够是对树立文化自信方面有所裨益。

红叶令主

安排餐食牢神思

    前文提及北京的“砂锅居”又名“和顺居”，便有朋友来询问：“我查得的资料怎么是‘居顺和’，毕竟是哪个对呢？”仅就所知，我认为还是“和顺居”更可确信。
    我很喜欢读王度庐的武侠小说与言情小说，并且曾想尝试模仿他的文风去写小说，于是搜集过些许关于北京、天津的地理、风俗、饮食等资料。藉着网路的便利，我曾看过一部书叫做《都门纪略》的，编者是清朝的杨静亭，这简直是一部当年来京游玩时可以去查阅的“导游手册”，其中记载：“和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”，贩卖的是“白片肉、烧下碎、会肝肠、会下颏”。这个“和顺白肉馆”便是如今的“砂锅居”。
    好友堆烟看了前文，提出来不太爱吃内脏。她的要求倒是和另一位好友清黛相同，正所谓：有朋自远方来，有肉就行。其实这个要求，看似容易，却也并不很容易安排。来京的好友，往往想品尝一些当地的味道。堆烟是自南方来，若再请她去“致美斋”，点一份“响油鳝糊”，简直是在“冒傻气”，可北京的所谓“当地味道”，却还真不好“找”。
    我的浅见，如今市面上所谓的“京味”、“京菜”，多半是蒙人的玩意儿，常能见到有些馆子弄些“红果儿糕”、“驴打滚儿”、“艾窝窝”、“芸豆卷儿”等凑数，且不必论点心的味道是否正宗，而是这些根本不能够算是“菜”！北京自身并不存在什么菜系，许多的餐馆其实都是做了南北融合的“融合菜”了，以适应各路食客口味、要求，连“砂锅居”原本专卖“全猪宴”的也做起了“响油鳝糊”，至于是否正宗，还要南方的朋友来做品鉴，我是没有买过的。那些在网路能够红火的“探店”客，胡捧的也多，更看不出有什么分辨能力，菜谱上写着“京菜”，那就准是，从来不提异议。其实您仔细看看，就能够发现，所谓的“京菜”馆子中贩卖的，许多都是“鲁菜”，如“焦溜丸子”、“酱爆鸡丁”、“锅烧肘子”等。闻名世界的“北京烤鸭”也是源出“鲁菜”的。
    另有些是其他菜系的变种，比如所谓“宫保两样”，大抵便是“鸡里蹦”的变种。“鸡里蹦”是河北菜，不能够算是北京传统菜，主料是鸡腿肉、虾仁儿（即“鸡里蹦”中的“蹦”），口味咸鲜，鸡丁嫩而虾仁儿脆爽，颇妙，或许会让南方的朋友满意。我曾因吃请儿，在六里桥“砂锅居”的分店中见有这道菜，缸瓦市的店中倒没有留心注意。
    除了菜系的争议以外，有几个带着“北京老字号”牌子的餐馆，轻易还真不敢带朋友前去。价钱颇贵还在其次，做“勤行儿”的却手、眼均不“勤”，是决难忍受的，您这顿饭吃的是否能够顺遂，都要看服务人员和厨房的大师傅当日的心情好坏，尤其您是来北京的游客，正是用砂锅捣蒜——一锤子的买卖。
    思索一番，倒是有个能够躲懒的主意——即安排好友去吃涮羊肉，既鲜少有口味的争议，又符合“有肉”的要求。早上在牛街的“吐鲁番餐厅”吃过早点，往南去到大观园游玩，而后往东可至陶然亭公园，翻回身来到法源寺，晚饭正好可在牛街的“聚宝源”餐厅去吃涮羊肉了。其实“吐鲁番餐厅”用午餐亦可，“红烧牛尾”、“它似蜜”、“醋溜肉片带木樨”（各餐馆中多写“醋溜木樨”，“吐鲁番餐厅”亦不例外，其实是本末倒置了）等菜，均颇不恶，只是路线上要多走回头路。

红叶令主

老豆腐与豆腐脑儿

    吐鲁番餐厅距离我工作单位的一处办公地方不很远，前几年在春夏时节，因为睡眠问题，起床较早，于是当要去那边工作时，便自苹果园乘地铁到菜市口，步行到牛街，到吐鲁番餐厅去吃早餐，然后走回头路到单位，大约便是早上八时三、四十分的样子。
    吐鲁番餐厅的匾额是书法大家启功的字，店面颇不算小，加之所处地段儿是较“金贵”的，于是其正餐价格便稍贵些，但早餐价格还是相对较为便宜的，份量也并算不小，客人很多，早上常会排队。许是并非从事体力劳动的缘故，虽然意识已经清醒，但内腑却仍似想着去睡，所以我吃早餐时，常选豆浆，惟到这家餐厅时，却总是要点一份“豆腐脑儿”配果子（即油条）或烧饼吃的。这家店铺的“豆腐脑儿”是用的有些羊肉丁的“羊肉卤”，卤味咸香浓郁，如今坊间汉教餐厅贩卖的“豆腐脑儿”，多是“素卤”，味道相对稍淡一些。
    如今北京卖早点的餐厅，卖的几乎都是“豆腐脑儿”，到现在仍有些人分不清“豆腐脑儿”与“老豆腐”的区别。其实您只需记住了，“豆腐脑儿”使“卤”，“老豆腐”使“酱油”，便可以很容易的去分清。老舍在小说《骆驼祥子》中，写祥子在天桥吃“老豆腐”，那佐料就有：“醋，酱油，花椒油，韭菜末”和“辣椒油”；王度庐在小说《绣带银镖》中，也曾写到“老豆腐”，说：“北京所谓的老豆腐，其实倒是一种比较嫩的豆腐，是在锅里，煮得很熟，连汤盛上一碗，外调以酱油，香油，芝麻酱，豆腐乳汁，韭菜花，虾酱，辣椒油……很多的滋味”。梁实秋在《雅舍谈吃》中写到：“‘老豆腐’另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱、韭菜末、辣椒等佐料”。凡此种种，虽然对于佐料的记述不尽相同，但却总可知道，“老豆腐”是不用“卤”的。
    天津的“老豆腐”其实也应与北京的类似，只是如今与“豆腐脑儿”尽都混淆了，天津人卖早餐也习惯于说“老豆腐”，其实买的就是“豆腐脑儿”。我见过还有些天津人很理直气壮的说：“天津就叫豆腐脑儿，用你们给我扳称呼？”其实这话说出来就是露怯。我几年前在天津闲逛时，倒是曾见过有卖不带卤的所谓“老豆腐”，但和“豆腐脑儿”也就是不带卤的区别，并不很正确，那位给盛“老豆腐”的人加佐料是真快，也不问食客是否有忌口，就把佐料往“老豆腐”里胡添，最可议的就是加蒜汁儿和香菜末儿进去，端着豆浆的我，心里不禁暗道侥幸。
    其实佐料一类，最好就是自取，“露怯”也是食客自己的事情。有些餐厅的老板，或者是自身不懂，或者是总想着搞些无聊的服务，不禁想起曾在北京房山区的一家餐厅吃午饭，烤鸭竟是服务员给代替卷好的，乐趣先是没有了，再一咬下去就发现，这烤鸭卷儿里把红果儿糕的条、蘸了白糖的鸭皮和蘸了面酱的鸭肉、洋葱丝、葱丝一裹脑儿的都给兼容并包了，味道实在奇怪。
    “老豆腐”的另一层含义，是生的豆腐，也叫“北豆腐”，与较嫩的“南豆腐”区别开。“北豆腐”和“南豆腐”并不是指北方的豆腐和南方的豆腐，而是凭着豆腐的软嫩度区分的，“北豆腐”多用盐卤点豆浆制成，较韧且不易碎，多用于煎、炒、炖。“南豆腐”较软嫩，拌食或做汤为宜。前两天南方的朋友看到东北三省在露天用斧子分开“冻豆腐”，觉得很新鲜，并调侃说：“以后不能说要买块儿豆腐撞死的话啦。”“冻豆腐”即“老豆腐”急冻后的产物，色泽由白变黄，解冻后更有些弹性的显现，蜂窠肉眼可见，尤能吸附汤汁，用于炖菜中味道颇妙。

红叶令主

守规矩不宜刻板

    对北京的小吃略有了解的朋友，或许都曾听说过关于“豆汁儿”、“炒肝儿”、“面茶”的所谓“传统吃法”，即端着碗，不用勺，直接用口就着碗边儿喝，喝的时候还要“巡河”似的去沿着碗边儿转着喝。当然，这种喝法儿是专指颈项的微动，而不是将碗在桌子上放定了，人站起来去转。
    其实像“豆汁儿”、“炒肝儿”、“面茶”这样的吃食，用勺子吃也并不是“怯”。不用勺子的吃法，也不会让这些吃食倍增美味，形成这样吃法的原因不过是两种：其一是早些时候，饮食摊子上不给您备那许多餐具；其二则是因为这些稀食是热的，烫的（除了“豆汁儿”可以喝凉的以外，另两种均不宜冷食），食客为了早些吃到嘴里，便就着碗边儿喝，因为汤羹总是从边儿上开始降温。有人将这种“传统吃法”上升到“规矩”，未免有些小题大做。
    “豆汁儿”我只曾喝过一口，实在受不了那股酸味儿，但“炒麻豆腐”倒是很喜欢吃。至于“炒肝儿”和“面茶”，虽然能够吃得下去，却也是不很喜食的，并且觉得沿着碗边儿转着喝这两样吃食，实在不很“科学”。
    “炒肝儿”前文曾有提及，是由“白水杂碎”变化来的，勾浓芡，并要用蒜去遮下货的腥味儿，对于没有重体力劳动的人而言，这样吃食作为早餐有些偏于肥腻了，尤其现在的许多早点摊儿颇有“偷工减料”之嫌，您转着圈儿喝进去的第一口，大半都是芡粉的咸汁儿，倒不如去来碗藕粉。
    “面茶”其实没有“茶”，是用糜子面（糜，音读梅；姓氏读迷）制作的面糊上浇上芝麻酱，懂吃的食客总是要“双上芝麻酱”，即先在碗里盛上半碗面糊，浇上一层芝麻酱，而后再叠一层面糊与芝麻酱，因为糜子面糊是没有味道的，就指着芝麻酱的甜咸味道，若只是一层芝麻酱，吃完了剩下半碗糜子面糊，便真正是“味同嚼蜡”。所谓沿着碗边儿吃，除了因为防面糊的烫热以外，也是为了尽可能的去留“面茶”上面那一层芝麻酱。但是初次吃的食客若依着所谓“传统”去吃，喝进去的第一口多半儿没有糜子面糊，而只有甜咸的芝麻酱，倒不如用勺子去挖着吃。需要注意的是，吃“面茶”不宜将面糊和芝麻酱给搅合匀了，拌匀后芝麻酱的香味儿可就淡了，但若是不喜欢厚味的，给搅匀了也算不得什么，只要能够尽吃了，不浪费粮食即可。
    仅就个人而言，对所谓的“传统吃法”是敬谢不敏的，因为我真不愿意在喝汤、用羹时候出声儿。我见有些人说不用勺而直接用碗喝汤是“没规矩”，这许是各家的家风家教不同，吃相的斯文，我也很愿意欣赏，至于喝汤、用羹时候是否用勺子，则还要视场合而定。
    在很正式的场合，喝汤、用羹，是必要用勺子的，显出礼仪与尊重，中式与西式的用餐都是相同的。但在非正式的场合，其实可以不必过于迂腐，试举一例，且看《红楼梦》第五十八回中曾写到宝玉去喝汤，原文如是：“（晴雯）一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口（后略）……”宝玉那样的家庭出身，也不曾迂腐到必须要等着拿勺来再喝汤，可见规矩须守，但不宜刻板。